Pisco aus Peru - Das Beste aus der Traube

Der Traubenbrand Pisco wird seit mehr als 400 Jahren in Peru hergestellt. Die Trauben für seine Herstellung werden ausschliesslich für die Produktion dieses hochwertigen Traubenbrandes kultiviert. Pisco ist also kein Nebenprodukt der Weinherstellung wie dies bei bekannten Tresterbränden der Fall ist. In peruanischem Pisco finden Sie die erfrischenden Aromen der puren Traube.

Bild: Weinberge der Bodega Viñas de Oro, hier reifen die Trauben für unseren Pisco

Peruanischer Pisco ist besonders geprägt durch die unverwechselbaren Aromen die ihm durch die volle Traubenfrucht mitgegeben werden. Dank zahlreicher Besonderheiten seiner Herstellung ist Pisco aus Peru eine weltweit einzigartige Spirituose.

Was peruanischen Pisco einzigartig macht ist ...

• Erste schriftliche Erwähnung von Pisco in Peru im Jahr 1613

• Die Herstellung darf ausschließlich in 5 Regionen in Peru erfolgen

• Peruanischer Pisco darf nur aus 8 Traubensorten hergestellt werden

• Pisco wird in Peru aus der vollen Traubenfrucht hergestellt (= Pisco ist kein Tresterbrand!)

• Für die Gärung des Mostes dürfen nur natürliche Weinhefen verwendet werden

• Peruanischer Pisco wird ausschließlich in einstufiger Destillation destilliert

Bild: Alambiques (Brennblasen/Destillierkolben) der Bodega Viñas de Oro, hier bei der Vorbereitung für die Destillation von Pisco

• Der Alkoholgehalt des Pisco entsteht ausschließlich aus dem Zucker der Trauben, es darf nicht aufgezuckert werden

• Peruanischer Pisco wird direkt auf Trinkstärke destilliert, der Zusatz von Wasser zur Reduzierung des Alkoholgehaltes nach der Destillation ist nicht erlaubt

• Die Fasslagerung ist nicht gestattet, peruanischer Pisco ist deshalb immer eine klare Spirituose ohne typische Holznoten

• Sowie:  - wichtig !! , sehen Sie dazu auch die Angaben weiter unten auf dieser Seite -  für peruanischen Pisco besteht eine geschützte Ursprungsbezeichnung "Denominación de Origen Pisco" kurz DO Pisco

Die für Pisco verwendeten Trauben

Die ersten Reben kamen gemäß Hinweisen in der Literatur im Jahr 1553 durch die Spanier nach Peru. Die zahlreichen seitdem in Peru kultivierten Rebsorten haben sich im Laufe der Jahrhunderte durch Mutation dem spezifischen lokalen Terroir angepasst.

Dieses Terroir – das heisst das komplexe Zusammenspiel der geologischen, vegetativen und klimatischen Wuchsbedingungen für die Reben – bringt Trauben von besonderer aromatischer Charakteristik hervor. Bei qualitativ hochwertigem Pisco kommen Sie in den Genuss dieser besonderen fruchtigen Traubenaromen.

Bild: Quebranta-Trauben in den Weinbergen der Bodega Viñas de Oro

Für die Herstellung von peruanischem Pisco sind ausschliesslich die acht Traubensorten Moscatel, Torontel, Italia, Albilla, Negra Criolla, Quebranta, Mollar und Uvina zugelassen.

Weitere Details zu den Trauben finden Sie im Kapitel Traubensorten ...

http://www.pisco-de-oro.de/index.php/de/ueber-pisco/traubensorten.html

Die Gärung des Mostes

Der während der Reifung der Trauben gebildete Zucker muss durch Gärung mit Hefe in Alkohol umgewandelt werden. Für peruanischen Pisco der den Kriterien der geschützten Ursprungsbezeichnung entspricht wird dem Traubenmost dabei kein zusätzlicher Zucker zugesetzt. Vergoren wird ausschliesslich der natürlich während der Reifung der Trauben gebildete Zucker.

Bild: Gärungstanks aus Edelstahl, Bodega Viñas de Oro, Chincha/Peru. Über Kühlmäntel kann die Temperatur geregelt werden damit eine stürmische Gärung (= Aromaverlust durch entweichendes CO_²) vermieden werden kann.

Eine weitere Besonderheit: Die Gärung erfolgt ausschließlich durch die natürlichen Weinhefen die sich während der Reifung der Trauben im Weinberg auf den Beerenschalen gebildet haben. Es dürfen keine zusätzlichen Hefen zur Unterstützung der Gärung hinzugefügt werden.

Die Destillation von peruanischem Pisco

Die Destillation von peruanischem Pisco wird ausschließlich in Brennblasen der Art "Alambique" oder "Falca" durchgeführt wie sie in der technischen Norm NTP 211.001:2006 "Bebidas Alcohólicas, Pisco, Requisitos" (Alkoholische Getränke, Pisco, Anforderungen) auf Seite 16 abgebildet sind. Das Dokument können Sie hier einsehen: NTP 211.001:2006. Die Brennblasen sind in der Regel aus Kupfer gefertigt.

Bild: Alambique (Brennblase/Destillierkolben) aus Kupfer, Bodega Viñas de Oro, Chincha/Peru

Die technische Norm legt weiterhin fest:

• Die Destillation des Pisco muss direkt nach der Vergärung des Mostes erfolgen so dass der Most entsprechend frisch ist.

• Peruanischer Pisco darf nur einen einzigen Brennvorgang durchlaufen. Es gibt in Peru keinen Pisco der mehrfach destilliert wird.

• Peruanischer Pisco wird direkt auf Trinkstärke destilliert. Es darf kein nachträglicher Zusatz von Wasser erfolgen.

• Der Alkoholgrad des Pisco muss zwischen 38 bis 48 % Vol liegen.

Die Reifung und Ruhelagerung von Pisco

Für die Reifung des Pisco nach der Destillation – auch als Ruhelagerung bezeichnet – sind ausschließlich Behälter zugelassen die den Geschmack des Destillates nicht beeinflussen, Holzfässer sind also nicht zulässig. Peruanischer Pisco ist deshalb stets ein klares Destillat.

Im letzten Schritt wird der Pisco auf Flaschen abgefüllt, etikettiert, verpackt und kommt dann in den Handel.

 Bild: Pisco nach der Abfüllung auf Flaschen, Vorbereitung für die Etikettierung

Puro, Acholado und Mosto Verde - Die drei Kategorien des peruanischen Pisco

Pisco wird in Peru in drei Kategorien eingeteilt ...

• Pisco Puro
• Pisco Acholado
• Pisco Mosto Verde

Pisco Puro ist sortenreiner Pisco. Für seine Herstellung darf nur eine einzige Traubensorte verwendet werden. Der vergorene Most aus dem der Pisco Puro destilliert wird enthält keinen Restzucker, d.h. der gesamte Zucker der Trauben ist durch die Weinhefen zu Alkohol vergoren.

Pisco Acholado ist ein Blend verschiedener Traubensorten. Der Blend kann auf verschiedene Weise hergestellt werden: Durch Mischung der Trauben vor der Maischung, durch Mischung des vergoren Mostes vor der Destillation oder aber durch Mischung der bereits destillierten Pisco verschiedener Traubensorten.

Pisco Mosto Verde ist Pisco der aus unvollständig vergorenem Most destilliert wird. Dieser enthält einen Restzuckeranteil des natürlichen in den Trauben gebildeten Zuckers. Diese Restsüsse verleiht den Pisco Mosto Verde zusätzliche aromatische Noten.

Weitere Details finden Sie im Kapitel Pisco-Kategorien ...

http://www.pisco-de-oro.de/index.php/de/ueber-pisco/pisco-kategorien.html

Geschützte Ursprungsbezeichnung Pisco

Für peruanischen Pisco besteht gemäß dem "Reglamento de la Denominación de Origen de Pisco" - kurz „DO Pisco“ - ein Reglement zum Schutz der Ursprungsbezeichnung.

Das Originaldokument sehen Sie unter folgendem Link: http://www.consejoreguladordelpisco.pe/reglamento_pisco.pdf

Pisco darf nicht in jeder beliebigen Region von Peru sondern ausschließlich in geografisch eingegrenzten Regionen hergestellt werden. Diese Regionen sind Provinzen und Distrikte die sich auf fünf Departements an der peruanischen Pazifikküste südlich von Lima verteilen:

• Departement Lima
  Provinzen Barranca, Cañete, Huaral und Lima, Distrikte Pativilca, Lunahuaná, Mala, Pacarán und Zuñiga

• Departement Ica
  Provinzen Chincha, Ica, Nazca und Pisco

• Departement Arequipa
  Provinz Caravelí, Distrikte Majes, Vítor und Santa Rita de Siguas

• Departement Moquegua
  Provinz Ilo, Distrikt Omate

• Departement Tacna
  Die Täler von Locumba, Sama und Caplina

Nach dem Reglement der DO Pisco ist es erforderlich, dass der Jahrgang der Traubenernte auf dem Etikett vermerkt ist. Punkt 10.3. des Reglements legt fest: "En la etiqueta se debe indicar como mínimo" = die erforderlichen Mindestangaben auf dem Etikett sind unter anderem:

• la variedad de la uva pisquera empleada = die verwendete Traubensorte

• el valle de ubicación de la bodega productora = das Tal in dem der Hersteller seinen Sitz hat

• el año de la cosecha = das Jahr der Traubenernte

Zwei beispielhafte DO-Zertifikate für Pisco Viñas de Oro finden Sie hier zur Ansicht:

Zertifikat für Pisco Acholado, DO-Zertifikatsnummer 00000512: Pisco Acholado

Zertifikat für Pisco Puro aus aromatischen Trauben, DO-Zertifikatsnummer 00000510: Pisco Puro aromatische Trauben

In den folgenden Kapiteln erfahren Sie weitere spannende Details über Pisco aus Peru.