Wie entsteht das typische Aromaprofil von Pisco?

Jeder Pisco hat ein spezifisches Aromaprofil. Dieses ist sowohl für den puren Genuss, besonders aber für die Verwendung von Pisco als Mixspirituose in Cocktails von Interesse. Moderne Methoden des Foodpairing nutzen gezielt die Kenntnisse über die Aromen, um Zutaten für Gerichte und Cocktails auf Grundlage von übereinstimmenden Schlüsselaromen zu kombinieren.

Folgend einige beispielhafte Aromaprofile von Pisco Viñas de Oro wie sie im Rahmen der Bewertung durch den ISW Internationaler Spirituosen Wettbewerb erstellt wurden ...

• Premium Quebranta Cosecha 2011 QUEBRANTA
• Premium Acholado Cosecha 2011 ACHOLADO
• Mosto Verde Moscatel Cosecha 2009 MOSTO VERDE MOSCATEL

Die Aromen die einen Pisco prägen, können eingeteilt werden in Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen. Für einen qualitativ hochwertigen Pisco sind alle drei Aromengruppen von sehr grosser Bedeutung. Viñas de Oro achtet deshalb einerseits auf bestmögliche Qualität der Trauben ( > Primäraromen ! ) und andererseits bei jedem einzelnen Schritt der Herstellung auf die bestmögliche Aromaausbeute ( > Sekundär- und Tertiäraromen ! ).

Primäraromen: Die charakteristische Signatur der Trauben

Primäraromen sind Aromen wie sie den für Pisco verwendeten Trauben bei der Ernte der Beeren eigen sind. Man spricht auch vom Fruchtbukett bzw. den originären Bukettstoffen.

Die Art und Intensität dieser Aromen ist von einem komplexen Zusammenspiel vieler Einflussfaktoren abhängig. Von besonderem Einfluss sind die Rebsorte und das Terroir, also die spezifischen Wuchs- und Standortbedingungen der Reben. Einen wichtigen Einfluss hat darüber hinaus der ideale Reifegrad der Trauben. Eine ideale Ausbildung der Aromen ergibt sich besonders bei langsamer und gleichmäßiger Reifung der Trauben.

Bild: Weinberge der Bodega Viñas de Oro, hier reifen die Trauben für unseren Pisco

Geschmacksbestimmende Stoffe der Trauben sind besonders in der Beerenschale vorhanden. Zu den wichtigen Aromastoffen der Schale gehören die so genannten Monoterpene. Der Gehalt an Monoterpenen ist stark von der Rebsorte abhängig. Muskat-Rebsorten haben einen sehr hohen Monoterpengehalt von bis zu 6 mg/l im Traubenmost. Andere aromatische Rebsorten haben einen Gehalt von ca. 1 bis 4 mg/l. Traubensorten deren Aroma gering von Monoterpenen geprägt ist, weisen dagegen einen Gehalt von weniger als 1 mg/l auf.

Bild: Moscatel-Trauben - eine Muskat-Rebsorte - in den Weinbergen der Bodega Viñas de Oro

Darüber hinaus spricht man zusätzlich vom sekundären Traubenbukett. Dieses wird durch Aromastoffe gebildet die erst bei Verarbeitungsprozessen der Trauben bzw. des Mostes - jedoch noch vor der Vergärung - gebildet werden.

Sekundäraromen: Einfluss der Gärung und der Destillation

Diese Aromen werden erst während der Gärung und bei der Destillation gebildet.

Auf die Aromenbildung bei der Gärung – man spricht auch von Gärbukett – haben unter anderem die spezifischen Eigenschaften des Mostes, die Hefe und in großem Umfang auch die Temperatur des Mostes während der Gärung einen Einfluss.

Für peruanischen Pisco wird zur Vergärung des Mostes ausschließlich mit den natürlich auf den Schalen der Trauben gebildeten Weinhefen gearbeitet.

Zur optimalen Bildung und Erhaltung des Gärbuketts arbeitet Viñas de Oro mit modernsten Verfahren. Dazu gehört die behutsame Vergärung unter Ausschluss von Sauerstoff bei kontrollierter Temperatur. Wird die Temperatur des Mostes durch die natürliche Wärmebildung der Gärung zu hoch, so hat dies einen negativen Einfluss auf die Aromastruktur des vergorenen Mostes. Hochwertige Primäraromen gehen dabei unwiederbringbar verloren. Viñas de Oro verwendet deshalb wassergekühlte Edelstahltanks um die Temperatur während der Gärung zu regulieren. Ohne diese Massnahme besteht die Gefahr einer stürmischen Gärung. Bei einer stürmischen Gärung entweicht in kurzer Zeit eine große Menge Kohlendioxid und nimmt dabei leicht flüchtige Aromen mit.

Bild: Gärungstanks aus Edelstahl, Bodega Viñas de Oro, Chincha/Peru. Über Kühlmäntel kann die Temperatur geregelt werden damit eine stürmische Gärung (= Aromaverlust durch rasch entweichendes CO_²) vermieden werden kann.

Ziel der Destillation ist es, ein Maximum an wertbestimmenden Aromakomponenten des frisch vergorenen Mostes in das Destillat zu überführen. Zusätzliche Sekundäraromen entstehen erst im Verlauf der Destillation. Die Art des Destillationsverfahrens und die Art der dafür verwendeten Apparate haben entscheidenden Einfluss auf die Aromaqualität des Pisco. Durch unsachgemässe Destillation wird eine Vielzahl an Aromen zerstört.

Die Destillation von peruanischem Pisco wird ausschliesslich in Brennblasen der Art "Alambique" oder "Falca" durchgeführt wie sie in der technischen Norm NTP 211.001:2006 "Bebidas Alcohólicas, Pisco, Requisitos" (Alkoholische Getränke, Pisco, Anforderungen) auf Seite 16 abgebildet sind. Sehen Sie das Dokument hier: NTP 211.001:2006. Diese sind in der Regel aus Kupfer gefertigt. Peruanischer Pisco darf nur einen einzigen Brennvorgang durchlaufen. Es gibt in Peru keinen Pisco der mehrfach destilliert wird.

Bild: Alambiques (Brennblasen/Destillierkolben) aus Kupfer, Bodega Viñas de Oro, Chincha/Peru

Die Norm legt weiterhin fest, dass die Destillation direkt nach der Vergärung des Mostes erfolgen muss. Dadurch ist der Most entsprechend frisch und aromenreich. Bei Pisco Mosto Verde findet die Destillation sogar schon vor dem Abschluss der Gärung statt. Dadurch ist einerseits noch Restsüsse im Most vorhanden, andererseits ist die Aromenstruktur des unvollständig vergorenen Mostes etwas abweichend zu der des vollständig vergorenen Mostes.

Für die Aromenerhaltung und Aromenbildung im Verlauf der Destillation spielen viele Einflussfaktoren eine Rolle. Besonders wichtig sind eine behutsame Temperaturführung im Verlauf der Destillation und die saubere Abtrennung des Mittellaufes. Um die bestmögliche Aromaausbeute und ein harmonisch abgerundetes Bukett zu erzielen, dürfen Vor- und Nachlauf der Destillation weder zu früh noch zu spät abgetrennt werden. Wird die Destillation zu früh abgebrochen so bildet sich ein kantiger, unreifer, scharfer Geschmack. Die Erfahrung des Brennmeisters spielt für die Qualität des Pisco damit eine herausragende Rolle.

Tertiäraromen: In der Ruhe liegt die Kraft

Tertiäraromen entstehen während der Ruhe-/Reifelagerung. Man spricht auch vom Lagerungs- und Alterungsbukett.

Direkt nach dem Brennvorgang besitzen Destillate einen rauen und unharmonischen Geschmack. Erst nach ausreichend langer Lagerdauer unter geeigneten Bedingungen gewinnt das Destillat an Güte, wird weicher und abgerundeter im Geschmack. So wird die gewünschte harmonische Abrundung der Aromakomponenten erzielt. Hochwertiger Pisco wird erst nach ausreichender Lagerzeit auf Flaschen abgefüllt.

Eine ungewöhlich lange Lagerzeit garantiert bei Pisco von Viñas de Oro die Ausbildung von Tertiäraromen, die in Geschmack und Nachklang einmalig sind.

 

Sind Sie neugierig geworden auf die besonderen Aromen des ausgezeichneten Pisco der Bodega Viñas de Oro? Probieren und entdecken Sie die Aromenvielfalt unseres Pisco.